菜系无疆界 制作更专业
2007年是昆明餐饮行业的重要年头，部分优秀企业面临着必须创新突破的瓶颈问题，高档次的餐馆在价位居高不下的前提下如何吸引食客？而菜系如何才能打破疆界创新出特色也是众餐企积极探讨的话题。本期我们采访了部分餐饮企业负责人，从他们或差异或相同的观点中预测出2007年昆明餐饮市场的4大走势。
走势1 没有时间限制的竞争
在餐饮界有一句行话“好不过三，红不过五”，意思是3年、5年对于一个餐馆而言似乎是一个难以逾越的“坎”，挑剔的食客会喜新厌旧，陈旧老套的装修令人生厌，缺乏创新的菜谱毫无吸引力……这一系列问题都困扰着一些优秀的餐饮企业。
2007年，昆明那些已经历经三五年风雨的优秀餐企，究竟会采取什么样的方式度过这一“坎”？
雅温酒楼邹总经理认为："每一段时间市场上都会涌现出一批活跃、优秀、有创新精神的餐企，也会有部分餐企因为管理、经营不善而淡出江湖。我们选择用一套完善的体系顺利过渡所谓的‘坎’，比如菜肴调整、店内装修翻新等等，每个企业遇到的情况都不一样，我们会针对我们的自身情况进行改良。”
市场的竞争无处不在，荷风轩中国菜馆的李总经理也有自己的一套模式，他认为，既然竞争无处不在，应对竞争就没有时间限制，一个成熟的经营者都应该有清醒的头脑，每时每刻都保持敏锐的思想，面对竞争，不能因感受到压力来了才作整改，而是应该主动去迎接压力，餐厅的经营思路、小到每一处细节都要随时进行调整，让菜品与环境都日渐趋于完美。
走势2 打破疆界海纳百川
好吃才是硬道理，菜品是一个餐厅最核心的竞争力，菜品质量也直接影响到一个餐厅的存在价值。大多成功的餐饮企业都尤其重视菜品的挖掘与创新。
过去，每个餐厅都有明确的菜系划分，川菜、滇味、海派、黔味……有业界人士认为：今年菜系划分预计不再明显，部分餐饮企业管理者开始有了海纳百川的心态，只要好吃，无谓菜系之分。
荷风轩中国菜馆李总表示：餐饮企业之间在2007年将更注重互相交流、学习，菜品要博采众长，推广要独具创新，总之让顾客称赞、难忘、惊喜就是一个餐厅留住客人的重要因素。在互相学习、吸纳百家所长的前提下，自己店内的特色一定不能丢。在菜品包装上依然要下硬功夫，这是对厨师眼光、经验、开拓精神的考验。紫宁洲酒楼的陆总认为，餐饮企业最重要的生存条件就是菜品的稳定性，如果菜品不创新、不更换，会让顾客厌烦。所谓环境的营造只是附加条件，而菜品却是整个餐厅的灵魂。定期换新菜、推新品是紫宁洲生意红火的秘诀，而用新派黔菜来定位整个菜品构架，也是其海纳百川的一大表象。
走势3 专业打造精雕细琢
近几年，燕、鲍、翅、参等高档菜品可以说是火遍了大江南北，凡是高档餐厅，一定能觅到“燕鲍翅参”的影子，有的餐厅甚至以做专业的燕鲍翅参为该餐厅的主题特色，然而高价位则让能真正消费得起的人占据总消费人群的少数。有专家预测：在理性消费的驱使下，今年燕、鲍、翅、参等高档菜品虽然不一定会以平价的形式推出，但“贵得有理”的口号却能俘获部分高层消费者的心。
新昆酒楼负责人的观点是：过去，在高端消费市场还处于雏形的时期，部分主理燕、鲍、翅、参高档菜品的餐馆在价格定位、烹饪手法、材料选取等方面是参差不齐的，有相应需求的消费者往往得不到相应的服务。市场的逐步成熟趋使高档次的餐馆对自身修炼也日益提高，“做得专业！”不再是一句空洞的口号，例如新昆酒楼就请出了国内名厨专门选购料理燕、鲍、翅、参，高档次的菜品需要专业的烹饪手法方能保证菜品质量，而保证了菜品质量才能留住忠实的客户。记者获悉，早在两年前该酒楼就提出专业制作燕、鲍、翅、参的口号，经过磨砺，不仅培养了一批忠实食客，也摸索出了一条可值得其他餐企借鉴的经营道路。
廉价物美的家常小菜固然有忠于它的食客，而一些中高端餐厅在完善了自身服务系统后，也有自己赢得食客的优势，只要有理由，无论家常小菜，还是燕鲍翅参，都有自己的一方市场。
走势4 主题文化是精神附加服务
虽然有业界人士认为：对于一个餐馆而言，菜品好吃才是赢得食客的心的关键。通过市场检验，菜品质量的确是一个餐馆的核心所在。而文化氛围、环境艺术只是餐馆的点缀以及附加值。不过，2007年，这些细微的附加值仍然会有它存在的价值及空间，并被部分餐馆合理运用，成为一大竞争筹码。
2006年就走势良好的海汇合缘盆景餐厅用它的成功例子，充分证明了环境艺术的吸引人之处。该餐厅以漂亮雅致的盆景装点就餐环境，不仅起到愉悦心情的催化作用，关键是吸引了大量对盆景艺术颇有研究的人士前往，增加了销售金额，而该餐馆顺带还出售盆景的招数更是深得人心。成功案例有力地证明了一点，环境也要讲究主题！这和以往那些大兴土木改造餐馆环境的举动有所不同，它更强调主题思想，吸引的人群也非常明确。2007年环境艺术也讲主题将会是一大走势。
茶花苑酒楼负责人认为该酒楼在文化烘托方面，也积累了大量可贵经验，例如长年累月收集珍藏的名家字画，就是餐馆的一大主题特色，长廊、厅内处处可见名家墨宝，对于行外人来说欣赏之间也有一番乐趣，对于行家来说则有“遇见知己”的感觉。时间久了名气也就大了，书法爱好者闻风而动，尝美食，赏墨宝，不亦乐乎！“艺术文化”已经成为餐馆赋予食客的另一种精神上的附加服务，在好吃才是硬道理的主导思想下，再有目的有主题地创造相应文化氛围，吸引相应人群，将是餐馆走红的一大缘由。
海汇合缘盆景餐厅、茶花苑酒楼成功合理运用文化艺术的精神型附加服务，并将之成为企业的一大竞争筹码，这将预示着在2007年文化氛围不再是餐馆“华而不实”的点缀，而是真正发挥了它的存在价值。
